ต่อการปรุงอาหาร

กำเนิดแห่งผงนัว

คนอีสานในอดีตนั้นได้รู้จักที่จะนำพืชชนิดต่างมาใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งก็ไม่ได้มีกรรมวิธีซับซ้อนอะไรมากมายนักมีเพียงนำพืชสดๆมามารวมกันแล้วก็ปรุงเป็นอาหารได้เลยซึ่งพืชแต่ละชนิดนอกจากจะให้รสชาติที่แตกต่างกันไปแล้ว ก็ยังเป็นอาหารไปในตัวด้วย
พัฒนาการของผงนัวนั้นเริ่มต้นขึ้นเมื่อ นายสมพร ถาปันแก้ว ราษฎร บ้านโนนทรายคำ ตำบลนาม่องอำเภอกุดบากจังหวัดสกลนคร ซึ่งเป็นสมาชิกเครือข่ายอินแปงได้นำเอา “ข้าวเบือ” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่งของคนอีสานทำจากข้าวเพียวๆ มาผสมกับพืชหลายชนิดเพื่อใช้ปรุงอาหารในตอนนั้นยังไม่มีชื่อเรียก จากการทดลองของเขา นำไปสู่การพัฒนาสูตรของผงนัว หลากหลายสูตร ในเวลาต่อมาเครือข่ายอินแปงร่วมกับสถาบันวิจัยการเกษตรจังหวัดสกลนคร(คณะทรัพย์ฯมทร.วข.สกลนครในปัจจุบัน)ได้นนำ “แป้งนัว”ชื่อเรียกในสมัยนั้น ไปพัฒนาต่อ จนกลายมาเป็น “ผงนัว”ในปัจจุบัน

พืชที่นำมาทำผงนัวได้ก็มีหลายชนิดเช่น ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่าย เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้

ขณะเดียวกัน ก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำและข้าวเหนียว นึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงด้านสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด

ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจจึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัวจะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้นต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบทุกชนิด เนื่องจากผักแต่ละชนิดจะมีตามฤดูกาล เช่น ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ